Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев

комбинация: 1 лимон +1 апельсин).

· Сок 1 лимона (50—60 мл) – кислота усилит работу эфирных масел.

· Оливковое масло (Extra Virgin) – 4 столовые ложки (60 мл). Растворитель и носитель ароматов.

· Чеснок – 3 зубчика, раздавленные (не резаные) плоской стороной ножа. Лёгкая острота без навязчивости.

· Соль – 1 чайная ложка. Вытягивает запах через осмос, усиливает вкус.

· Чёрный перец – ½ чайной ложки свежемолотого. Лёгкая острота.

· Свежие травы (по желанию): – Розмарин – 1 веточка (древесный аромат). – Тимьян – 2—3 веточки (пряный). – Базилик – 3—4 листа (сладковатый, анисовый).

Процесс приготовления:

В миску положите цедру.

Добавьте сок лимона, оливковое масло.

Добавьте соль, перец, раздавленный чеснок.

Оборвите листья с веточек трав (стебли горчат), добавьте в миску.

Разомните всё руками, но лучше пестиком в ступке, в течение 1—2 минут. Цель: высвободить эфирные масла из цедры и трав, смешать их с маслом.

Маринад должен стать влажной ароматной пастой, не жидкой, но и не сухой.

Цвет пасты должен быть светло-жёлтый (от цедры) с зелёными вкраплениями (травы).

Запах обязательно должен быть мощный цитрусовый удар с травяными нотами, который должен пропитать всю рыбу. Если запах слабый – плохо размяли или цитрусы несвежие.

ЭТАП 5. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ

Положите рыбу в миску или в большую тарелку.

Руками, и лучше в перчатках, потому что цедра окрашивает кожу, натрите рыбу маринадом снаружи и внутри, если рыба целая.

Втирайте круговыми движениями, с лёгким надавливанием. Маринад должен проникнуть в поры кожи, в надрезы, в брюхо.

Особенно тщательно обработайте:

Надрезы на боках – вотрите маринад внутрь, чтобы он контактировал с мясом.

Брюхо изнутри – вдоль хребта, на рёберные кости.

Положите несколько полосок цедры (если снимали ножом) прямо внутрь брюха – они дадут дополнительный аромат изнутри.

Если рыба в кусках (стейки, филе), натрите все поверхности, включая срезы.

Толщина слоя маринада должна быть тонкий равномерным слоем – 1—2 мм. Не нужен толстый слой, как штукатурка.

Накройте миску пищевой плёнкой или переложите рыбу в пакет с зип-локом (удалите воздух).

Это предотвратит испарение эфирных масел и высыхание маринада.

ЭТАП 6. ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ – ТЕРПЕНИЕ ВОЗНАГРАЖДАЕТСЯ

Для слабого запаха, для свежей рыбы из реки держать нужно 30 минут при комнатной температуре.

Для среднего запаха, для прудовой рыбы: 40—50 минут при комнатной температуре или 1 час в холодильнике.

Для сильного запаха, которым страдают линь или толстолобик: 1—1,5 часа в холодильнике.

Максимум 2 часа, даже для линя. Дольше – кислота начнёт «варить» мясо, оно станет серым и жёстким.

Если на вашей кухне прохладно, и температура ниже 20° C, то время выдержки может быть до 40 минут – можно при комнатной температуре. Эфирные масла работают активнее в тепле.

Если теплее или время больше 40 минут – в холодильнике.

Переворачивайте рыбу каждые 20 минут, чтобы маринад работал равномерно.

За это время происходит:

В первые 15 минут эфирные масла цедры проникают в поверхностный слой на 1—2 мм. Лимонен начинает растворять геосмин. Запах уменьшился на 40—50%.

За 30—40 минут масла проникают на глубину 3—5 мм. Кислота нейтрализовала триметиламин. Цитрусовый аромат доминирует. Запах убран на 70—80%.

1—1,5 часа дают максимальный эффект. Рыба полностью пропитана цитрусовым ароматом. Запах тины исчезает, остаётся только свежий лимонный дух. Эффект 90%.

ЭТАП 7. СМЫВАТЬ ИЛИ НЕ СМЫВАТЬ – ВЫБОР ГОТОВКИ

НЕ смывайте маринад, если:

Жарите на сковороде или гриле – цедра карамелизуется, даст ароматную хрустящую корочку с цитрусовыми нотами.

Запекаете в духовке – маринад превратится в глазурь, пропитает мясо ещё глубже.

Готовите на мангале – дым в сочетании с цитрусовыми запахами дают невероятно вкусную комбинацию.

Слегка промойте холодной водой не более 30 секунд, если:

Варите уху или суп – цедра сделает бульон мутным и слишком цитрусовым.

Готовите для детей – уберёте часть кислоты и чеснока, оставив лёгкий цитрусовый аромат.

Классический итальянский подход: не смывать. Готовить с маринадом. При нагревании цедра отдаст максимум аромата.

ЭТАП 8. ОБСУШИВАНИЕ И ГОТОВКА

Если решили не смывать (правильное решение), просто слегка промокните излишки маринада бумажным полотенцем, чтобы сохранить итальянский вкус.

Дайте рыбе постоять 5—10 минут при комнатной температуре перед готовкой – это улучшит корочку при жарке.

При приготовлении, при нагревании эфирные масла испаряются активнее, распространяя аромат.

Цедра карамелизуется, даёт сладковатую корочку с цитрусовой горчинкой.

Оливковое масло защищает рыбу от пересыхания, делает мясо нежным.

Лучшие способы готовки:

Жарка на сковороде – сильный огонь, по 4—5 минут с каждой стороны.

Гриль – 180—200° C, по 5—6 минут с каждой стороны.

Запекание – 180° C, 25—35 минут (в зависимости от размера рыбы).

Вариации техники

ВАРИАНТ A. КЛАССИЧЕСКИЙ ЛИГУРИЙСКИЙ (лимон плюс базилик и кедровые орехи)

Если хотите настоящую Италию, Генуя и Чинкве-Терре, то делайте так:

· Цедра 2 лимонов + сок 1 лимона.

· Оливковое масло – 4 ст. л.

· Свежий базилик – большой пучок (20—25 листьев).

· Кедровые орехи – 2 ст. л. (слегка обжаренные, порубленные).

· Чеснок – 2 зубчика.

· Соль, перец.

Разомните всё в пасту, маринуйте 40 минут, жарьте или запекайте.

В этом случае вы получаете аромат песто наполненный цитрусовой свежестью. И рыба, как с побережья Лигурии.

ВАРИАНТ B. СИЦИЛИЙСКИЙ СТИЛЬ (апельсин + фенхель + перец чили)

Если желаете получить южную Италию, жар Сицилии, то для вас такой рецепт

· Цедра 1 апельсина;

· 1 цедра лимона;

· сок 1 апельсина;

· Оливковое масло – 4 ст. л.;

· Семена фенхеля – 1 ч. л., которые нужно слегка раздавить в ступке.

· Хлопья красного перца чили – ½ ч. л.

· Чеснок – 3 зубчика.

· Соль, перец.

Маринуйте рыбу 50 минут, и готовьте на гриле.

И вы получаете сладость апельсина, анисовые нотки фенхеля с лёгкая остротой.

Сицилия на тарелке.

ВАРИАНТ C. АМАЛЬФИТАНСКИЙ (лимон + каперсы + анчоусы)

Если требуется приготовить для гурманов, которым нужна сложность, то следующий рецепт для вас:

· Цедра 2 лимонов;

· Сок 1 лимона.

· Оливковое масло – 4 ст. л.

· Каперсы – 2 ст. л. (порубить).

· Анчоусы – 3—4 филе (порубить в пасту).

· Чеснок – 2 зубчика.

· Петрушка – небольшой пучок.

· Соль, но осторожно, помните, что анчоусы солёные;

· Перец.

Маринуйте 40 минут, и запекайте.

Умами от анчоусов плюс солёная кислинка каперсов, которые разбавляет цитрусовая свежесть. Этот рецепт с побережья Амальфи.

ВАРИАНТ D. ТОСКАНСКИЙ (лимон + шалфей + белое вино)

Когда от вас требуется элегантность Флоренции и утончённость, вас поможет следующий рецепт.

· Цедра 1 лимона;

· Сок ½ лимона.

· Оливковое масло – 3 ст. л.

· Белое сухое вино – 3 ст. л.

· Свежий шалфей – 8—10 листьев, который необходимо мелко порубить.

· Чеснок – 2 зубчика.

· Соль, белый перец.

Маринуйте 40 минут, после чего запекайте в фольге с этим же маринадом.

И вы получите травяную благородность шалфея, вино и цитрус.

Тоскана в чистом виде!

Этот метод идеально подходит:

· Лещ – плоская форма, маринад распределяется равномерно. Цитрусы убирают речной привкус полностью.

· Щука – избавляется от «травяного» запаха, мясо становится деликатным.

· Окунь речной – хотя запах слабый, цитрусы добавляют элегантности.

· Судак (если есть лёгкий запах) – цитрусы не перебьют деликатный вкус, а подчеркнут.

Особенно хорош метод для: рыбы, которую подадут холодной или комнатной температуры (салаты, закуски) – цитрусовый аромат освежает.

Работает отлично:

Карп, сазан – жирные рыбы. Лимонен прорезает жир, цитрусовая кислота балансирует сладость мяса.

Толстолобик – превращается из «речной посредственности» в «средиземноморский деликатес».

Карась – становится интересным, перестаёт быть скучным.

Подходит:

Любая речная рыба, которую планируете жарить, запекать или готовить на гриле. Цитрусы универсальны, вписываются в любую кухню мира.

Типичные ошибки и как их избежать

Ошибка 1:

Снимают цедру с белой прослойкой кожуры (альбедо)

Так получается горечь в маринаде, горькая корочка при жарке, и так получается несъедобный продукт. Обязательно нужно снимать только цветной